著 者／文・新井由己 絵・イトヒロ
発行所／凱風社
初 版／2002年2月20日
定 価／1400円＋税
A5版・144頁・並製
ISBN4-7736-2605-4
前作では各地のおでんを見つける旅の過程にポイントを置きましたが、今回は各地のおでんの違いをより明確にして、それを家庭で作って味わえるようにイラスト満載で構成しました。カラーページも多く、眺めるだけでも楽しい本になったと思います。
田楽からおでんまで、一言で「おでん」といってもさまざまです。煮物でもなく、鍋物でもなく、「おでん物」という新しいジャンルがあることを知ってもらえればうれしく思います。
この「おでん物」は和食の集大成という観点から、調理道具の使い方、だしの引き方、調味料の使い方など、和食の基礎知識もまとめました。13種類の〈ご当地おでん〉やいくつかの〈アイデアおでん〉を味わえる本編と併せてお楽しみください。
おでん博物館では、まえがきやあとがき、ページサンプルを見ることができます。
http://www.odengaku.net/annex/odenrecipe.html
※東海林さだおさんも激賞！
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●目次
おでん宣言
［おでんとは何か？／おでんの約束10か条］
第1章 おでんの「いろは」を覚えよう
調理道具あれこれ
［鍋／コンロ／包丁とまな板／すり鉢とすりこ木／計量器／その他］
「おでんだし」あれこれ
昆布だし［種類／成分／活用法］
鰹節だし［種類／成分／活用法］
煮干しだし［種類／成分／活用法］
［コラム］化学調味料と天然だし
調味料あれこれ
醤油／味噌／塩／砂糖／みりん・酒
「おでん種」あれこれ
おでん種分布図／全国／北海道〜東北／関東／東海／関西／四国／沖縄
第2章 いろんな「おでん」を味わおう
室蘭の味噌おでん
レシピ／味噌だれの作り方
函館の煮しめ風おでん
レシピ／おでん・煮しめ・うま煮のちがい
仙台の煮干しだしおでん〈おでん三吉風〉
レシピ／サンマのすり身・ニラ玉
関東煮〈お多幸風〉
レシピ／キャベツ巻き
東京おでん〈一平風〉
レシピ／つみれ
静岡おでん
レシピ／黒はんぺんのできるまで
名古屋の味噌煮込みおでん〈味軒風〉
レシピ／八丁味噌のできるまで
京風おでん〈なべ風〉
レシピ／おでん種の下処理
大阪の関東煮
レシピ／タコの甘露煮
大阪おでん
レシピ／クジラのおでん種
高知の日曜市おでん
レシピ／じゃこ天のできるまで
阿蘇の高森田楽
レシピ
沖縄の豚足おでん〈悦ちゃん風〉
レシピ／豚足の下処理・沖縄家庭おでん
各地の付けだれ
付けだれ分布図／つけだれレシピ
アイデアおでん
トマトおでん／キムチおでん／野菜の煮物風おでん／冷やしおでん／究極のおでん〈こなから風〉・特製
京がんもの作り方／コンビニおでん活用法
第3章 みんなで「おでん」を楽しもう
おでんパーティーの勧め／おいしいおでんを作るには／おでんは何からできている？／おでん種にひと工夫／
アイデアしだいでいろいろ楽しめる／和食の基本を身に付ける
［コラム］味付けの「さしすせそ」
材料の主な問い合わせ・取り寄せ先
暖簾の奥の立ち話
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