新井由己の仕事帖

2005年09月01日 (木)

ママンクラブ マクロビオティックとは?

大阪にあるマクロビオティック&オーガニックスペース「ママンテラス」が通販サイトを作るのにあわせ、「マクロビオティックとは?」を執筆しました。


残念ながら、2007年1月末で終了し、読めなくなってしまったので、ここに掲載しておきます。

■マクロビオティックってなぁに?

 マクロビオティックとは、食養指導家であり思想家である桜沢如一氏(1893〜1966年)が1930年代から日本で唱えはじめた食事法です。自身が結核だった桜沢氏は、東洋医学の陰陽論を基本として食事法によって回復。日本の伝統食であった玄米菜食をマクロビオティックとして体系化しました。食事だけにとどまらず、生活法やものの考え方、思想、世界観までを含む食養法で海外で広く支持され、「ジョージ・オーサワ」という名前で呼ばれていました。
 そして、この考えを受け継いだのが、マクロビオティックの世界的権威といわれる久司道夫先生です。

【アメリカで大ブレイク中の健康食事法】
 久司先生が渡米して50年以上が経ちました。マクロビオティックの考え方は、アメリカをはじめヨーロッパ、アフリカ、インドなど世界各地各所で認められ、人々の食べ物に対する意識は大きく変化しています。
 歌手のマドンナをはじめ、アメリカのセレブも久司先生に指導を受けていますし、カーター元大統領、クリントン大統領、マイケル・ジャクソン、故ジョン・レノン、ジョン・デンバー、トム・クルーズ、女子テニスのマルチナ・ナブラチロワ、トライアスロンチャンピオンのデイブ・スコット、陸上競技のカール・ルイス、リッツカールトンホテルのシュルツィ社長などの実業家を含めると、約200万人が実践しているのです。
 高級ホテルチェーンである「ザ・リッツ・カールトン」では、1995年から30か国にあるすべてのホテルでマクロビオティックのメニューを導入しました。日本の玄米菜食というと見た目も味も地味なイメージがありますが、マクロビオティックを学んだ料理人たちが、フレンチなどのテクニックを取り入れて、洗練された盛り付けなどで見た目もきれいになりました。
 マクロビオティックがアメリカで注目されたのは、1977年に作成された「食事目標」のベースになったのがきっかけです。当時、肥満者の数が増えて、糖尿病や動脈硬化、心臓病などの生活習慣病が社会問題化していました。その原因である肉・卵・乳製品を中心にした食生活が見直そうとしたのです。
 マクロビオテックの食事法は、アメリカ栄養士会・アメリカ臨床栄養学会・アメリカ医師会・アメリカ癌協会・アメリカ糖尿病協会などから栄養学的にも問題のないことが認められています。また、現在ハーバード大学やマサチューセッツ工科大学のカフェテリア・メニューのひとつとしてマクロビオテックが提供されているほどです。

【美しさと健康を手に入れるためのもっとも自然な手段】
 玄米を主食にして野菜を多くとり、肉や砂糖を控える食生活に変えることで、体はどんな変化が現れるでしょうか? まず、カロリーを意識しなくても自然に適性体重に落ちたという声を耳にします。体重に変化がなくても、体脂肪が落ちたという人もいます。このほか、冷え症、生理不順、便秘、肩こりが解消されたり、肌荒れがおさまったり、体調がよくなります。
 玄米を食べるだけできれいになる−−。そんな声も聞こえてきそうですね。実は、マクロビオティックは、横着な人に向いている食事法なのです。まずは、玄米ご飯にごま塩をかけて、味噌汁を組み合わせてみませんか?
 これまで何度もダイエットに失敗したという人にこそ、マクロビオティックのバランスのとれた食事を試してもらいたいと思います。

【ナチュラルで健康的な料理を提供】
 ママンテラス、ママンクラブではこれらの食事法をもとにしたナチュラルで健康的な料理を提供しています。例えば、ベジタリアンの場合、「野菜しか食べない」という人がいます。その点、マクロビオティックは必要な栄養をバランスよく得られるように食材や調理法を選びます。肉類を食べなくても、穀物や豆などから必要なたんぱく質を取り入れることができます。
 玄米菜食やマクロビオティックと聞くと、日本人は厳密に考えがちですが、1日1食とか週に1回というように、アメリカではだれでも気軽にやっています。マクロビオティックはだれでも簡単にできるおいしくて楽しい健康法なのです。自宅で作るのはちょっとという人は、マクロビティックのレストランで外食するところから始めてみるのもいいですね。


■マクロビオティック はじめの一歩

 マクロビオティックは、健康できれいになるための食事法です。カロリー計算をしたり、細かい栄養バランスを考えたりする必要はありません。主食である白米を玄米に変えて、動物性食品を減らして、野菜や豆類、海藻などの植物性食品を中心にとることで、体と心に画期的な変化が現れるのです。

【できるところから始めてみましょう】
 無理して実践すると、かえって逆効果になることがあります。1日1食でも、週に1回でも、外食をマクロビオティックのレストランにするのでもかまいません。少しずつでも、長続きすることがたいせつです。基本は玄米菜食ですが、健康体であれば、たまに肉を食べるのもいいでしょう。
 マクロビオティックの主食は玄米です。玄米はまけば芽が出る生きた米で、生鮮食品でもあります。体にたまる糖質をエネルギーにかえるビタミンB1、過酸化脂質の生成を防ぎ、体をきれいにするビタミンEやミネラル、食物繊維など、多くの栄養を含んでいます。
 このときに、できれば無農薬で有機栽培の玄米を選びたいですね。玄米というと「固くてぼそぼそしている」イメージがありますが、じょうずに炊くともちもちしていて、甘味があっておいしいものです。噛めば噛むほど味が出てくるので、白米がもの足りなくなってきます。
 また、白米を食べるときはコシヒカリなどの銘柄にこだわっているのに、玄米になるとあまり意識しなくなっていませんか? 同じ玄米でも、品種や産地によって味が異なります。農薬を使ったものとそうでないものを比べると、食味がずいぶん違うことがわかるでしょう。さらに、天日干しされた玄米なら最高です。

【マクロビオティック料理を取り入れてみる】
 少しずつ、ステップアップしていきましょう!
 マクロビオティックの第一歩は、ご飯を玄米に変えてみるところから。白米と玄米を比較すると、栄養の違いは歴然です。精白してしまうぬかや胚芽の部分に、実はたくさんの栄養が含まれています。
 いきなり玄米はちょっと……という人には、雑穀や古代米を混ぜて炊いたり、分づき米にしてみるといいかもしれません。ぬか層の7割を取り除いたものを7分づき、5割取り除くと5分づき、3割だと3分づきになります。
 お米のほかに、パン、パスタ、うどんなどを選ぶときも、全粒粉のものにするといいでしょう。精白された小麦やそばは、白米と同じように栄養価が落ちています。全粒紛やライ麦のパンも、最近は天然酵母のパン屋さんが増えて手に入りやすくなりました。
 主食を変えただけでも、ふりかけを工夫したり、炊き込みご飯や混ぜご飯にしてみたり、おむすびでも楽しめます。玄米だとチャーハンもおいしく仕上がりますし、丼ものにいろいろチャレンジしてみるのもいいでしょう。
 主食が変わったら、次は野菜中心のおかずを考えましょう。野菜はゆでるよりも蒸したほうがうまみが残っておいしくいただけます。それに塩をふるだけで、びっくりするおいしさになります。慣れてきたら、豆や海藻なども取り入れていきましょう。豆の下ごしらえがめんどうなら、豆腐や厚揚げなどの加工品を活用すると簡単です。海藻なども、乾物を活用すると便利です。

【火を通した食べ物を中心に】
 野菜の調理法は、火を通すのが原則です。加熱の仕方も重要で、長時間加熱すると陽性に、短時間だと陰性に、素材に圧力をかけていくほど陽性になります。このほか、野菜は細かく切る、少量の油で炒める、水にさらさない、アクをとらないてどがポイントです。
 サラダなどの生野菜はなるべくとらないようにしましょう。野菜をゆでたり蒸したりして、温野菜のサラダとしていただきます。また、漬け物にして作り置きしておくと、ちょっと一品というときに重宝します。


■もっと知りたい! マクロビオティック

【マクロビオティックの語源】
 日本の伝統食である「玄米菜食」が、海外では「マクロビオティック」という言葉で広まりました。フランス語のMacrobiotiqueからきていて、macro=大きな・包括的な、bio=生命の・生き生きした、biotic=生活法・若返り術という意味です。その語源になったのはギリシア語の「マクロビオス」といわれており、マクロ=大きい、ビオス=生命という意味があります。
 一言で説明すると「生命を大きな観点からとらえ、健康に暮らすための方法」ということになります。また、日本では「正食」や「食養」などと訳されています。

【身土不二〜国産品・地場の素材で】
 流通が発達し、日本のみならず、世界各地の食材が手に入るようになりました。温室栽培などで野菜の季節感も失われつつあります。ところが、多くの生きものは自分が生きる環境で食物を調達しています。遠いところから運んでくるのは人間くらいではないでしょうか?
 マクロビオティックの基本に「身土不二」という考え方があります。身=体、土=生まれ育った場所、不二=ひとつ。自分が生きている土地でとれる旬の食物を食べることが、健康な体を作るのです。

【一物全体〜丸ごと食べる】
 あるがままのものをいただくというのが、マクロビオティックです。食材を丸ごと使うことを「一物全体」と呼んでいます。食物そのものはすべて調和していて、不要なものは何もありません。玄米はまけば芽が出る生きた米です。ふだんは捨ててしまう野菜の皮や芯もすべて使います。大根であれば、葉っぱから根っこまで、すべてを食べましょう。ちなみにアクとりも不要です。

【穀物菜食】
 穀物と野菜を中心とした食事をとることで、日本人は長寿国と呼ばれるような健康を保ってきました。穀物の主食を50〜60%、野菜・豆・海藻を中心とした副菜を30〜40%、味噌汁やスープなど汁物を10〜20%というバランスが理想的です。

【陰陽バランス】
 食物にはどれも陰陽の性質を持っています。体を冷やすものが「陰」、体を温めるものが「陽」で、そのバランスを考えながらメニューを考えましょう。健康な人の体と心はそのバランスがとれている「中庸」という状態になります。また、厳密に言えば、それぞれは、さらに酸性とアルカリ性に分類できます。

※表の内容
▼陰性の特徴
植物性。暑い地域で育つもの。背が高くて成長するもの。葉菜。細長いもの。白や緑色のもの。水分の多いもの。甘味の強いもの、酸っぱいもの、辛いもの。

放射能、化学薬品、食品添加物、農薬、白米、砂糖、スナック菓子、チョコレート、アイスクリーム、インスタントコーヒー、アルコール、ジュース、果物、お酢、青汁、なす科(なす・トマト・ピーマン・じゃがいも)、 大豆、豆腐、豆乳、お茶、コヒー 、緑黄色野菜、野草、海草

▼陽性の特徴
動物性。寒い地域で育つもの。背が低く成長するもの。根菜。丸いもの。オレンジや黄色のもの。水分の少ないもの。苦いもの、塩辛いもの。

みそ、しょうゆ、大根、ごぼう、にんじん、山芋、蓮根、梅干し、自然塩、しじみ、イカ、タコ、ナマコ、カキ、小魚、川魚、肉、ハム、卵、ソーセージ、チーズ、貝類、赤身の魚

【正しい食べ方】
 よく噛むことは健康のかなめです。食べ物の吸収・消化、食べ過ぎを防ぐために少なくとも30回はかんで食べましょう。といっても、あまり厳密に考える必要はありません。ポイントは「よくかんで食べる」ことです。
 「食」という字は「人を良くする」と書きます。食べるものによって、よくなるのも悪くなるのも、私たち人間です。体調がよくなければ、心のバランスも崩れてきます。ほかの生命をいただくことで、私たちの体が作られます。丸ごと命をいただくという考え方はマクロビオティックの基本であり、これは「食の原点」でもあると思います。


■マクロビオティックが注目される理由

【現代人の悩みの源は食生活にあった?】
 肉を食べる習慣のなかった日本人が、戦後急速に肉を多量に食べるようになったせいか、それまで少なかった大腸ガンが急増したといいます。穀物と野菜中心の“粗食”だった私たちは、食生活の急速な変化についていけてないのではないでしょうか? 昔から肉類を多く食べてきた欧米人と同じような食生活をしたら、脂肪や糖分を摂りすぎてしまうのは明らかです。
 アトピーや花粉症などの何らかのアレルギー症状に悩む人も増えてきています。動物性の食品や砂糖を摂りすぎると、身体の健康が損なわれるだけでなく、精神的に不安定になったり闘争的になると考えられています。最近の子どもたちがキレたり、情緒不安定になるのは、現代の食生活(添加物づけ、肉食中心、甘いものの過剰摂取、等)が関係しているのかもしれません。
 また、肥満の原因になるのは、過剰に摂取した脂肪です。なかでも、赤身の肉や鶏肉、乳製品に含まれる飽和脂肪がよくありません。肥満が高血圧、心臓病、ガンを引き起こす原因になり、また関節炎やヘルニアを悪化させ、妊娠や出産にも悪影響を及ぼすことになるのです。

【マクロビオティックは自己治癒力と免疫力を高めます】
 ドラッグストアやコンビニで、たくさんの栄養補助食品やビタミン剤が売られていますが、マクロビオティックを実践すれば、薬などに頼らず、健康を維持する生活ができます。人間に必要なビタミン、ミネラル、その他の栄養素は食事から得るわけです。新鮮な野菜や海草、ナッツや果物、全粒粉の穀物は、ビタミンやミネラルなど栄養素の宝庫で、多くの食物繊維を含んでいます。
 代替医療の進んでいるアメリカでは、マクロビオティックとガンの治癒力の関係に注目されています。実際に不治の病が回復した例も数多く、ハーバード大学医学部の代替医学研究、サウスキャロライナ大学公共健康部門、その他の大学研究機関の研究対象になっているほどです。
 また、マクロビオテックの食事法はアメリカの栄養学会や医師会などで栄養学的にも問題のないことが認められていて、今では世界的に注目されるようになりました。

【玄米パワーの素晴らしさ】
 玄米とは、精米していないお米で、ぬかや胚芽を含んでいます。実はこのぬかや胚芽部分に多くの栄養が含まれています。血液をつくるのに必要なビタミンB群や鉄分なども豊富で、白米の6倍の食物繊維を含んでいるので、便秘の解消にも効果的です。
 意外と知られていないのが「玄米は生きている」ということです。白米は水に浸けても腐るだけですが、玄米を水に浸して30度前後で保温すれば、一晩で芽が出ます。田んぼに苗を植えて収穫するときには、1粒が3000粒に増えるほどの生命力を持っています。
 健康を回復するには、免疫力と自然治癒力の働きがポイントになります。例えばガン細胞は、健康な人でも1日数千個も作られているそうです。ところが、免疫細胞が正常に働いていれば、ガンが発生してもそれを破壊して病気から守ってくれます。
 免疫力の向上という点でも、玄米に豊富な食物繊維は重要です。免疫力が低下したときには、顆粒球が増えて腸内で活性酸素が発生しますが、この除去にも食物繊維は有効なのです。


■久司道夫先生プロフィール

くし・みちお
マクロビオティックの世界的権威。「アメリカのシュバイツァー」と呼ばれている。1926年生まれ。東京大学法学部卒業。同大学院を修了し、1949年に渡米。コロンビア大学大学院でも研修。その後、米国ボストンをベースに、米国のほかヨーロッパ、南米などでマクロビオティックの教育・普及活動を始める。現在は米国在住。マドンナやグウィネス・パルトロウなどアメリカのセレブに食事指導をしていることでも知られ、米国で最も有名な日本人といわれる。1999年、日本人で初めて、スミソニアン歴史博物館の殿堂入りを果たす。また、米国下院議会が、久司道夫の実績を認める決議をする。国連著述家協会優秀賞なども受賞。英文著作は50冊以上、小冊子は数十冊が米国出版社から出版され、多くが数ヶ国語に訳され欧米各地に普及している。

【年譜】
1926年 和歌山県粉河町に生まれる。
1949年 渡米。
1951年 アヴェリーヌ偕子横山がニューヨークに到着。後に道夫と結婚し5人の子供を儲ける。
1960年 ボストンに「イーストウェスト財団」設立し、教育の場である「イーストウェストインスティテュート」を開校。啓蒙普及のため「イーストウェストジャーナル」誌を発行。同年、米国初の自然食品店「エレホン」設立。
1978年 私有の法人クシインスティテュート(Kushi Institute)をマサチューセッツ州ブルックラインに設立し、鍼灸、指圧、マクロビオティック料理、健康指導についての養成コースを米国で初めて企画する。
1980年 クシインスティテュートのための大学を購入する財源調達の目的で、二つめの非営利法人、 久司財団(Kushi Foundation, Inc.)が設立される。
1985年 ボストン大学医学部との共同研究により、エイズ患者の免疫力がマクロビオティックで改善することを確認し、医学界の注目を集める。
1993年 久司財団はミネソタ大学と理学博士ローレンス・久司(Lawrence Kushi, Sc. D., )指導の下に、 マクロビオティックによる癌からの快復が「最良の症例である」という調査報告に対しNIH(National Institutes of Health) から供給された研究助成金を受け取る。
1995年 ワールドワイドに展開しているリッツカールトンホテルと日本のプリンスホテルが、道夫と彼のスタッフによるシニアシェフへの講習の後、グルメとしてのマクロビオティックメニューをサービスの一部として提供し始める。
1994年 国連著述家協会より優秀賞を授与される。
1999年 米国国立歴史博物館の「スミソニアン」にクシファミリーコレクションとして過去50年の実績を代表する各種出版物や資料やまた代表的な食品等が多数収集され、アメリカの歴史の資料として永久保存された。
2000年 道夫とアヴェリーヌにピースアベイ(The Peace Abbey)より平和賞が授与される。
2001年 アヴェリーヌ偕子 久司が安らかに逝く。人類すべてのための神社の建立がマサチューセッツ州ベケットの彼女の墓地の周りに計画される。

【主な著書】
マクロビオティック食事法 上(日貿出版社、1989)
マクロビオティック食事法 下(日貿出版社、1990)
マクロビオティック入門 食と美と健康の法則 (かんき出版、1997)
地球と人類を救うマクロビオティック 世界平和実現は食生活の改善から(文芸社、1998)
マクロビオティック「自然療法」(日貿出版社、1999)
食事があなたの運命を変える(第二海援隊、2000)
地球と人類を救うマクロビオティック 世界平和実現は食生活の改善から 新版(たま出版、2001)
豊かに生きるための「食べる健康」 世界が注目し始めた日本の技術と食文化(ビジネス社、2002)
久司道夫のマクロビオティック四季のレシピ(東洋経済新報社、2004)
マクロビオティック健康法 新装改訂版(日貿出版社、2004)
久司道夫のマクロビオティック美しくなるレシピ Kushi macro series(東洋経済新報社、2004)
久司道夫のマクロビオティック 入門編 Kushi macro series(東洋経済新報社、2004)
マクロビオティックをやさしくはじめる(成甲書房、2004)
マクロビオティックが幸福をつくる(成甲書房、2005)

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