新井由己の仕事帖

2008年02月26日 (火)

生活ほっとモーニング ご当地おでん自慢

■NHK総合テレビ「生活ほっとモーニング」
毎週月〜金曜日の8時35分〜9時25分
http://www.nhk.or.jp/hot/
2月26日放送
「にっぽんの味ところ変われば ご当地おでん自慢」
リポーター:テツandトモ
http://www.nhk.or.jp/hot/2008/0226/

番組に「おでん種分布図」を提供しましたが、番組の都合で牛すじの範囲が静岡まで拡大されています。

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静岡おでんを取材したときに牛すじをよく見かけたからという理由でしたが、分布図というのは、あくまでもイメージです。境界線ではっきり分かれることはありませんし、厳密に言えば線の下の人たちはどうなのかということになります。

たしかに静岡おでんに牛すじが入っていますが、静岡おでんは静岡市周辺のみで、どちらかというとダシの意味合いが強く、おでん種に牛すじが欠かせないということはないようです。そういう意味で、僕の分布図では愛知県からになってます。

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「東京おでん」と呼ばれるものはないんですが、番組内では、1)つゆが澄んでいる、2)ちくわぶが入っている、3)赤みを帯びた透明感のある醤油を使う、と定義されていました。

お店は上野の老舗「多古久」が紹介されていて、その店主が煮立たせてはダメという話をしていました。この店は明治37年の創業ですが、大正時代まではぐつぐつ煮ていたのではないかと考えています。というのも、昭和に入るまでのおでんは、甘辛の真っ黒い「関東煮」で、汁が透き通っているものではありませんでした。

もうひとつの「ちくわぶ」ですが、これはぐつぐつ煮ないとおいしくありません。最近の透き通ったおでんのちくわぶは粉っぽく感じませんか? 自宅で食べるときに、一度沸騰したお湯でふわっとふくらむまで煮てみてください。もちもち感が増して、粉っぽさが消えるはずです。番組サイトでは「ちくわぶは、見えっ張りな江戸っ子が、高級ちくわ『白ちくわ』のぜいたく感を味わうために、小麦粉を使って作り出した代用品」と説明しています。江戸っ子というのがいつの時代を指すのかわかりませんが、江戸時代にはかまぼこと白竹輪、はんぺんとすじという練り製品しかありませんでした。白竹輪はかまぼこの二番肉で作りましたから、高級品とはいえないはずです。ちくわぶは、食料難の時代に竹輪の代用品として作られたという説が一般的です。ちなみに今の竹輪は「ぼたん竹輪」と呼ばれるもので、これが量産されるようになって、古くからあった白竹輪がほとんど消えてしまいました。

最後に醤油ですが、千葉県銚子市の「ヤマサ醤油」に行っているようでした。たまり醤油と比較していましたが、味噌からしみ出たエキスであるたまり醤油と、大豆や小麦から醸造した濃い口醤油では、その違いは明らかです。江戸時代後期に醤油醸造が盛んになり、なんでも醤油で煮込む料理が流行し、田楽も醤油で煮込まれていきます。煮物風のおでんから、甘辛の関東煮、そして昭和に入って薄味のおでんが登場します。

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名古屋では、おでん屋「島正」と「まるや八丁味噌」が登場していました。

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静岡おでんは、2月に行なわれたおでんフェスタをレポートし、「おがわ」さんを紹介していました。静岡おでんが入った肉まんの「しずでんまん」を食べてみたくなりました。最後に、テツandトモが愛媛で食べたという「おでんピザ」も、ちょっと気になるところです。

↑Top: 投稿者 あらい/遊民 | テレビ
コメント

この番組を拝見しました。
最後に 地図 が出てきておぉっと思いました。

↑Top: Posted by: ごちになります : 2008年06月25日 12:44
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